Cette UE comprend une série de cours magistraux et quelques études de cas reposant sur des analyses critiques de publications scientifiques.

• « Introduction générale » pour présenter le contexte de la chimie analytique alimentaire
• « protéines »
• « sucres »
• « vitamines »
• « lipides »
• « minéraux »
• « eau »
• « autres micronutriments potentiellement bioactifs»
• « composés endogènes non souhaitables »
• « composés non souhaitables issus de contaminations bactériennes»
• « composés non souhaitables issus des procédés de transformation»
• « composés non souhaitables dans les aliments frelatés»
• « Fraudes »
• « Impact des procédés de transformation »
• « radio-activité »
• « OGM »